Umami

umami
Den japanska professorn Kikunae Ikeda upptäckte 1908 en femte grundsmak utöver de sedan länge kända: sött, salt, surt och beskt. Han fastställde att smaken kom från glutaminsyra och  bildade ordet umami av de två japanska orden umai (god) och mi (smak).

Umami fick inte internationellt erkännande som grundsmak förrän ganska nyligen då det upptäcktes att tungan har smakreceptorer för umami. Delvis berodde nog skepsisen i början på att umamismaken inte är så framträdande och smälter in bra med och förstärker andra smaker. Att smaken accepterades först i Japan beror antagligen på att dashi (en slags buljong), som utgör en grundpelare i det japanska köket, kokas på naturligt glutamatpackade algen kombu. Hur smakar då umami? Det sägs att om man tuggar en hel mogen körsbärstomat 30 gånger innan man sväljer, så känner man umamismaken i munnen efteråt. Försök som gjorts för att beskriva umami inkluderar: subtil, buljongsmakande, köttsmakande, aptitväckande, god eftersmak, kvardröjande. Kanske är umami för smaker vad kontrabas är för instrument i en orkester – nåt som ger djup och håller ihop.

Grundsmakerna hjälper oss att bedöma föda – umamismaken signalerar protein, sött energi, salt mineraler, surt ruttet eller omoget och beskt giftigt.

Umamismaken kommer från glutamat, guanylat och inosinat.

Parmigiano Reggiano

Glutamat förekommer naturligt förutom i kombu också i bl. a. Parmigiano-Reggiano, Roquefort, lufttorkad skinka, sojasås, miso, asiatisk fisksås, sardeller, skaldjur, tomatketchup, mogna tomater, kinakål, potatis, morötter och valnötter. Inosinat förekommer naturligt i nötkött, fläskkött, kyckling och fisk. Guanylat förekommer naturligt i torkad shiitake.

Shiitake

Syntetiskt framställda varianter kallas smakförstärkare och är ganska kontroversiella de har E-nummer i spannet E620-E640. Vi föredrar naturliga umamikällor.

Köttfärssås, pizza, misosoppa och Caesarsallad är bra exempel på rätter som innehåller umamismak.

Källor (som bör tas med en nypa salt):
http://en.wikipedia.org/wiki/Umami
http://www.umamiinfo.com